La vinification des vins blancs

Vous êtes nombreux à vous demander comment passe-t-on du raisin au vin dans votre bouteille. Nous allons vous présenter cette transformation appelée vinification au travers de 2 articles, l'un dédié au vin rouge et l'autre, ci-dessous, au vin blanc.

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Présentation de la vinification des vins blancs

La vinification des vins est le procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin. Le vin blanc connaît une forte diversification, tel que les vins blancs secs, moelleux, liquoreux et oranges.

- Le vin blanc sec est le vin le plus délicat à élaborer du fait de son équilibre qui ne tient que sur l’acidité et l’alcool. Il est issu de la fermentation totale du moût qui est produit par le pressurage des grains de raisin. Ce sont des vins qui contiennent moins de 30g de sucre/litre.

- Le vin blanc moelleux est fait avec des cépages qui ont une riche concentration en sucre. On peut l’obtenir avec des raisins atteints de pourriture noble ou par passerillage. Les particularités de la vinification sont un pressurage lent, une fermentation alcoolique thermorégulée. Ce sont des vins qui contiennent entre 30 et 50g de sucre/Litre.

- Le vin blanc liquoreux un vin élaboré à partir de raisins très mûrs avec une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, tout ce sucre ne va pas se transformer en alcool, c’est ce qu’on appelle le sucre résiduel. Le vin va donc garder une sucrosité qui fait penser aux liqueurs. Ce sont des vins qui contiennent plus de 50g de sucre/litre.

- Le vin blanc macéré dit vin orange est un vin blanc vinifié comme un vin rouge. On fait fermenter des raisins blancs avec leurs parties solides (peaux et rafles). On obtient alors des vins blancs tanniques.

Les étapes de la vinification

Les vendanges classiques : La vendange des vins blancs est plus technique et plus fragile que celle du vin rouge. Il faut faire attention à préserver le fruit, sa fraîcheur et son acidité. C’est pour cela que la récolte s’effectue le matin de bonne heure. La récolte des raisins blancs se fait généralement fin août début septembre. Ceux sont souvent les sauvignons qui arrivent en premier à maturité et la muscadelle en dernier. L’égrappage associe les grains de raisins de la rafle, elle apporte un goût plus pur et agréable, c’est à ce moment-là que nous pourrons obtenir un vin de qualité.

1ère étape le foulage et pressurage

Rentrons dans la première phase de la vinification, le foulage, elle permet l’éclatement des baies et la libération du jus. Le pressurage est là pour extraire le moût des raisins frais qui se fait par une machine mécanique qui presse le raisin pour extraire son jus. Le moût sera stocké dans des cuves en inox pour subir la fermentation alcoolique.

2ème étape le sulfitage

Nous retrouvons ensuite le sulfitage qui est présent pour éviter que la qualité du vin ne se dégrade, alors c’est pour cela que l’on ajoute du soufre au moment de la mise en cuve, mais certains producteurs comme les vins bio, bio dynamique, naturel, SAINS, qui eux, n’utilisent aucun sulfite.

3ème étape débourbage, soutirage et fermentation

Le débourbage est la clarification en 2 étapes du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourre. On commencera par la clarification du moût et le soutirage des jus clairs et l’ajustement de la turbidité. La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool, pour les vins blancs elle dure en général 10 jours, et se produire à une température entre 15°C et 18°C pour une meilleure conservation des arômes.

4ème étape élevage, décuvage et mise en bouteille

Plusieurs étapes d’élevage en cuve comme en béton, en inox, on retrouve également l’élevage en barrique avec une fermentation malolactique. De plus, l’élevage amphore et en œuf.

Le décuvage est l’étape où l’on vide la cuve après la fermentation en écoulant le vin et en récupérant le marc, elle met fin à la cuvaison et à la macération de la vendange pendant la vinification. L’étape ultime est l’embouteillage comporte plusieurs étapes (Laver et rincer, remplissage, bouchage, étiquetage, conservation), elle clôture alors la vinification avant que le vin soit vendu en bouteille.